大家在日常生活中遇到的腐败变质食物及产生危害主要有以下几大方面：

首先，粮食如果过期变质会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，它主要诱使人体发生肝癌，也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症；

其次，青菜如果过期腐败变质，其本身含有硝酸盐在植物体内有一些还原酶作用下可以还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐在人体内还可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物；

再次，油脂酸败变质会产生酸价和过氧化值超标，引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等，长时间食用可被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。

还有就是，肉类、豆类、奶制品等蛋白质含量较高的食物如变质后，会引起细菌繁殖，引起人体食物中毒症状，比如：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头痛等症状，如剧烈腹泻、呕吐，可能会导致体内电解质失衡，出现酸中毒症状；

另外，提示大家因食用腐败变质的发酵米面类食品中的米酵菌素致人死亡的案例也偶有发生；食用腐败变质的海鲜类食物，其中的溶血性弧菌可产生致病性肠毒素，从而引起人体的腹痛、腹泻、呕吐、发热等食物中毒症状。

那么，我们又该如何避免以上危害的发生呢？

首先，大家在日常的购买环节必须注意在正规的渠道进行购买，对到手的食品要认真查看样品生产日期、保质期、营养成分、营养推荐摄入量等关键信息，找到符合自身食用需求的食物并按营养成分合理分配食物摄入量，避免肥胖症等问题出现；

其次，在食物的加工环节尤其注意的是：大家在菜刀、砧板、洗消用工具等时要生熟分开，至少准备两份的工具用于熟菜和生菜的加工和承装；

再次，在剩余食物和生食储存环节，大家一定注意要小份密封储存，同时避免冰箱的过度存放，保持冰箱的内外清洁卫生，拿取食物时要注意避免反复冷冻和缓冻，以免造成食物营养成分的流失。同时，及时对冰箱过长时间存储的食物进行清理，避免食物因保存时间超期而产生腐败变质，也同时避免生熟食物在储存环节的交叉污染问题。

最后提示大家，时刻关注自身健康情况，一旦出现腹痛、腹泻等食源性疾病症状时需及时就医，以免造成进一步的身体损害。

【本期专家】

刘博，沈阳市疾病预防控制中心营养与食品卫生所副所长，副主任医师，从事营养与食品卫生工作21年，擅长食品安全风险监测及评估、居民膳食促进、营养知识宣传等工作。