本报记者 杨俊钦 通讯员 唐应龙

四月,走进地处塔克尔穆库尔沙漠腹地的六十三团。在老榆的树荫下,丝丝凉风掠过,田埂边渠水潺潺,黄色的蒲公英小花开得正艳……陶醉于春日美景的我们还没回过神来,便闻到了鲜香的鱼汤味,不由得四处探寻,竟然发现一处“世外桃源”——六十三团农家乐,并且在这里品尝到了当地特色美食——“碗鱼”。

之所以叫“碗鱼”,是因为鱼肉没有盛在大碗或鱼盘里,而是装在一个个小碗里,供客人享用。坐在桌边,期待中的“碗鱼”终于上桌。食材用的是草鱼,肉质滑嫩劲道,而鱼汤则是它最有特色的地方,咸淡适中、浓郁鲜美的滋味涌上舌尖,让人忍不住再喝一口,难怪当地人又称这道菜为“汤鱼”。

“碗鱼”是农家乐厨师潘智宏的拿手菜,其实做法并不难,先将葱姜蒜切碎,放入油锅中爆香,直接倒入水,再将腌好的鱼块下锅,大火煮开之后,用小火慢炖约20分钟到半个小时就可上桌了。这其中最难拿捏处,是锅中倒入水量的多少,要充分考量鱼的种类和大小,多了汤会淡,少了汤不够。

“炖的时间也要把握好,要刚好把鱼的鲜味融入汤中,也把汤中的各种滋味融入鱼肉。”谈到“碗鱼”,潘智宏三句不离鱼汤,可见对他而言,鱼汤在这道菜中的分量。

潘智宏是土生土长的军垦第二代,童年时生活条件不好,父亲经常会骑着自行车到伊犁河边的八连摸鱼。看到父亲远去骑行的背影,潘智宏自然明白,当天的晚餐定会有鲜美的“碗鱼”。

由于从小就喜欢在厨房内倒弄,长大后,潘智宏考取石河子一所中专学习烹饪,毕业后就在当地的川菜馆做厨师。工作几年后,为了照顾父母,他回到六十三团,之后承包了该团位于伊犁河边的渔滩,从厨师变成了一名渔夫。

“我喜欢打鱼的时候,朝阳倒映在清澈的伊犁河面,木船顺流而下,把逆流而上的草鱼、鲢鱼打入网中的感觉。”潘智宏惬意地说。潘智宏在渔滩上搭建了毡房,成了一处简易的农家乐,吸引了不少对捕获的鲜鱼垂涎欲滴的饕客,“碗鱼”自然是主打菜。

后来,为了保护伊犁河自然生态环境,承包渔滩成为历史,潘智宏也离开河边,到六十三团团部一家农家乐就职,从渔夫又变回了厨师。

“我希望把‘碗鱼’这样的本地特色菜传承下去,真正创造这道菜的人,是军垦一代。”潘智宏说。

六十三团的军垦一代,大多来自湖北、江苏、山东等地,他们的家乡江河湖泊众多,素有捕鱼吃鱼习俗,来到伊犁河边的团场,自然不会舍弃这些让人能联想到故乡的美味食材,“碗鱼”应运而生。“碗鱼”味道鲜美,且做法简单,用碗分着吃,汤多一点,在那个扎根边疆、艰苦创业的年代,能让人人都吃饱。

在搭配方面,鱼肉和汤稍咸,因此潘智宏建议,可以搭配清淡的素菜,而当地田野中常见的苜蓿、荠菜、蒲公英等,或炒或凉拌,都是上好的搭配菜肴。伊犁河谷本地锡伯人爱吃的锡伯大饼,配上西兰花,清清爽爽,再喝上一碗鲜美的鱼汤,更别有一番滋味。