寒冬腊月，一个饥肠辘辘、满怀寒风的觅食者，眼前突然出现了一幅热气腾腾的场面：一家维吾尔族风味的餐厅门口，支着一个硕大的生铁炉子，火红的炉子上，一缸缸炖得油汪汪、红白相间的羊肉和萝卜咕嘟冒着热气，维吾尔族老汉热情地向我招着手。

这时恨不得三步并作两步，上前去抱住那热乎乎的缸子，风卷残云般吃个痛快。然后，端着一杯金黄色的茯茶，心里想：大概张爱玲说的“于千万年之中，时间无涯的荒野里遇见了你”的幸福不过如此吧。

这就是我第一次遇见缸子肉的情形。

深究起来，缸子肉其实就是袖珍的清炖羊肉而已，不过它更接地气，更具有小众的魅力，对 90 后来说，甚至小众得有些神秘。

据说，缸子肉的诞生源于一次无意中的尝试。那是物资匮乏的困难时期，即使在风吹草低见牛羊的伊犁，牧民们也很难吃上一顿传统的美食。有一次，有个牧民分了几块羊肉，回家后却犯了愁，家里的锅被公社收走大炼钢铁去了，万般无奈，他只好找出家里的一只搪瓷缸子，随手把几块肉和萝卜切了添上水，放在炕边的铁炉子上。没想到，半夜全家人被一股诱人的香味给熏醒了。原来是缸子里的肉炖烂了！从此，缸子肉成为维吾尔族家庭一道秘而不宣的美食。随着传统观念的转变，这道美食又走出毡房，成为街头巷尾的一道风景。

三五块肉，七八块萝卜或者其他配菜，加上水，大概也就七八百克的分量，文火慢炖几个小时之后，揭开搪瓷盖子的那一瞬间多么令人向往。虽然是一道最朴素的街头小吃，却蕴含着维吾尔族人民对美食的敬畏。从选料到下锅，一点都不含糊。缸子肉中的羊肉一定要肥瘦相间的肋巴肉，绝对不会“胡里麻堂”（汉维合璧的词汇，意味：瞎凑合），否则，太肥了无法下口，太瘦了口感柴且膻味重。当然，如果选用当年的冬羔，那更是上品，肉嫩汤鲜，再泡上焦黄厚实的窝窝馕，羊肉和麦香亲密结合，才最能体现食材的本真味道。记得 20 多年前，我们一帮单身汉最大的享受就是在隆冬的周末，跑到伊宁市维吾尔族商贩最多的汉人街吃一顿缸子肉泡馕。因为这的缸子里，和羊羔肉亲密组合的除了萝卜，还有维吾尔人独有的蔬菜——恰玛古，这种外形和袖珍甜菜差不多的怪东西，和牛羊肉是天生的绝配，炖到一起，有种特殊的香味，而且有强身健体的作用。我们试过几回，用它和大肉骨头炖一锅，怎么吃都不是味，真是百思不得其解。近几年才知道，这是和玛咖同科的一种植物。本来，对我豪爽的大伊犁人来说，一顿饭算个啥呢？但是，在那个家家银两短缺的大背景下，要想邀请朋友下馆子潇洒一回确实是件很奢侈的事，而缸子肉，恰到好处地解决了这个矛盾，两人一份不够吃，一人一份刚刚好，大家各吃各的，也省却了 AA制的尴尬。这或许也是缸子肉一度风行的心照不宣吧。

和在大餐厅不同，缸子肉不需要豪华的装修和宽敞的店面，它永远待在路边，在一堆红彤彤的炉火陪伴下，一个挨着一个，冒着热气，吃的人也没有那么从容，一边吃一边盯着路边，似乎随时要加入行色匆匆的人流中去。而随着各种现代厨卫用品的极大丰富，曾经家家必备的搪瓷缸子渐渐淡出了人们的视线。所以说，今天我们端起一只搪瓷缸子，扑面而来的，不仅有美食的清香，而且有满满的回忆和感慨。那被岁月碰掉了一块搪瓷的缸子盖，是不是像一只睁大了的黑眼睛，沧桑而又温暖地注视着时代的变迁和世间的冷暖。这么多年过去了，以盆盆肉、清炖羊肉命名的餐厅你方唱罢我登场，缸子肉依旧素面朝天不紧不慢地在街头巷尾顶风冒雪，迎接着每一个风尘仆仆的赶路人。