◎杨晓彬

一个人所留下的美食记忆,大都是在自己小时候形成的,这种“味蕾记忆”会使人终生难忘。比如我对故乡的那一碗胡辣汤的记忆,即是如此。

胡辣汤是河南的一张名片。如同早茶对于广州人、牛肉面对于兰州人一样,河南人的一天,也是从早上的一碗胡辣汤开始的。

相传胡辣汤诞生于北宋年间,在东京汴梁,一位河南籍的小太监从家乡得到了一种制汤的秘方,据说此汤有醒酒开胃、祛病延年的功效。制成之后献与徽宗皇帝,得到了激赏,并赐名为“延年益寿汤”。后还敕发于军营之中,将士们服后百邪不侵,身强体壮,一时之间,声名鹊起。

河南的胡辣汤,历来以周口市逍遥镇所出为正宗,眼下又以方中山字号最为著名。在郑州的连锁店前,排长队等待喝汤的情形,已经成为城市一景。

一碗胡辣汤看似简单,其实制作过程十分讲究。以普通寻常的食材,制作出流传千年的美食,秘诀全在烹与调的功夫上。新鲜的牛羊大骨,配上十数味中药炖煮一夜,熬出浓稠的高汤。再用淡盐水和面,反复揉洗,洗出滑嫩的面筋,切块放入汤锅。加入牛羊肉片、红薯粉条、黄花菜、豆腐皮、海带丝、木耳、花生等同煮至熟,再放入由胡椒、花椒、八角、干姜、茴香、肉扣等磨制而成的调料,勾入芡液,一锅色泽油亮、汤味浓郁、香辣可口、营养丰富的胡辣汤就做成了。装碗之后,撒上葱花,淋上香油、陈醋,配上一份葱油饼、水煎包、油条或者锅盔,看着就使人垂涎欲滴,食欲大振。

看师傅盛汤,也是一种享受。只见他一身洁净地站在大锅前,手持一把长柄木勺,每次盛汤之前,都要先在锅内搅动几下,把汤拌匀,然后长臂轻舒,一勺热汤腾空而起,又飞瀑般从高处弧泼而下,险临临地落入碗中,盈盈满满又不溢不洒,一声“汤好”,旋即递出。片刻之间,问候、收钱、盛汤、加料、递碗、提醒,一气呵成,整串动作行云流水,如舞似蹈。

及至一口热汤下肚,那麻油的浓香、陈醋的馥郁、肉片的筋韧、木耳的爽脆、面筋的绵软,以及汤汁本身的光、滑、麻、辣、香,瞬间溢满味蕾,喉咙简直就像得到了久旱甘霖般的滋润,一股暖流立刻传遍全身。待到半碗汤下肚,额头后背已是热汗涔涔,全身毛孔舒张,浑身通泰舒畅。此时再咬上一口酥脆金黄的葱花油饼,或者是喷香的油条、包子,那感觉,怎一个“爽”字道得?

其实胡辣汤也同四川的火锅一样,最早诞生于民间,诞生于食物匮乏、制作条件简陋的环境之下,是典型的百姓食物。你看,下锅的材料皆为乡间所出、农家常见。一锅汤中,荤素同烩、粮菜并煮、化繁为简,以味领衔,淡中求浓,凡中见奇,一如百姓的世俗生活,蕴含着食物即世相的道理。其食性正如河南人的个性,粗狂、简朴、包容、醇厚。但此汤也因用料偏俗、味道偏冲、卖相较丑,难上高档宴席,不受外地人待见,呈现出极强的地域特色。

然而就是这碗“不上相”、“不入流”的胡辣汤,让我这个游子时常思念。我已经决定,下次回老家的第一站,无论是在哪个城市驻足,第一件事就是寻一碗胡辣汤来喝。