◎王族

烤全羊,就是将一整只羊烤熟,供食者享用。

烤全羊的来历很有趣。有一天,一户人家的院子突然起火,将院中的东西悉数烧尽。主人匆匆赶回,看到眼前的一片废墟目瞪口呆。突然,一阵香味扑鼻而来,那人循着香味找去,发现一只未逃出的羊被烤得金黄,那香味就是从羊身上散发出的。他忍不住尝了尝,发现味道醇香,不由得叫了一声:烤全羊。那人的院子虽被烧毁,但偶然得到的烤全羊制作方法却让他欣慰,从此便以制作烤全羊为生。

在新疆,要说一道菜品色、香、味、形俱全,那一定非烤全羊莫属。

将一整只羊烤熟后推上来,你一定会情不自禁地咽口水。有一句谚语说得好:眼睛看饱了,肚子却饿了。用新疆人的话说,既然眼睛和肚子都馋了,那就吃吧!费了好大功夫烤出来的全羊,不吃对不起人家。

如果说一道最有边疆风味的菜品,亦是烤全羊。做烤全羊用的羊,不能太大,亦不能太小。太大,烤起来费劲,稍有不慎便会夹生,浪费一只羊不说,还有损主人的脸面。太大的羊还贵,一顿饭下来,如果吃不完,让人心疼。有一次,我打听一只烤全羊多少钱,知情者给我算了一笔账:如今一斤羊肉三四十元钱,一般情况下,一只羊大概有五六十斤肉,算下来仅羊肉就要两千元左右。另外,加工、调料、炙烤等费用,又要两千元左右。全部加起来,大概四五千元。如果是高档宴会厅或酒店,则常常要七八千元,有的甚至上万。这便导致烤全羊成为“门面菜”,除了招待贵宾或强调某种仪式,在平常老百姓的餐桌上,是从来不会出现的。

但烤全羊的名气很大,即便没吃过的人,也能想象出把一整只羊烤熟,然后很多人将其分食掉的情景。有一次,一位同事接到他在内地朋友的电话,说近期要来新疆,想吃一次烤全羊。同事一听脸色都变了,一只烤全羊少说也得七八千,再加上别的酒菜,少不了一万块。朋友从电话中大概觉出了什么,便对同事说,有烤全羊就行,菜可以少一点。同事接完电话从我身边走过,我听到他在嘀咕:菜才值几个钱呀?

有一年在喀什参加活动,得知晚上安排大家吃烤全羊,我便不停地向朋友打听烤全羊的制作过程,朋友说:“刚把羊宰好,你现在过去,就能亲眼看看制作过程了。”这正是我所希望的。

我到烤炉旁边,见羊已被剥皮,并去掉了四蹄及内脏,并用清水把里里外外洗干净了。不知为何,平时见羊挺大的,而此时去了皮和内脏,感觉一下子小了很多,如果不是羊肉散发出熟悉的味道,我差点都认不出来了。

烤肉师傅把拾掇干净的羊放在木板上,在一个盆中把面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊身上。

烤全羊靠这些调料提味,如果调料比例不合适,会影响口感。烤肉师傅每抓起一种调料,都小心翼翼地撒入盆中,生怕放多或放少了。

在羊身上抹调料也是细活。烤肉师傅不停地来回抹,似乎并未用力,但手却不离羊身,看来这个程序要的是不轻不重,也许只有这样,调料才可浸入羊肉。

等把羊全身抹得油亮光滑,他便拿起一根钉有铁钉的木棍,从羊头穿到尾部,几人合力把羊放进特制的馕坑里,盖严坑口开始炙烤。烤的过程中还要不断翻动,防止有的地方烤焦了,有的地方还不熟。

目睹了烤全羊的制作过程,我已迫不及待,问何时能吃,被告知要举行一个仪式后,才会把烤全羊推上来。感觉烤全羊可能与晚饭无关,大家便进了餐厅,看见桌上的红柳烤肉和抓饭很诱人,就先吃了起来。我们吃完了,烤全羊还在馕坑中。那天的活动现场,不少群众载歌载舞,唱的是民歌,跳的是麦西莱甫,看着热闹的场面,我觉得吃饭喝酒、唱歌跳舞是一连串的生活内容,快乐也正缘于此。

记得在一本书上看到过烤全羊的来历,说烤全羊起源于蒙古族,《元史》记载,十二世纪的蒙古人“掘地为坎以燎肉”。《朴通事·柳蒸羊》中对烤全羊有更详细的记载:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为度。”

热闹的活动现场,场上的人仍在唱歌跳舞,场下的人亦受到感染,不断地加入。我们不会唱也不会跳,只能闲聊。朋友说,烤全羊从元代到清代,都是贵族用以招待贵宾的珍馐佳肴。康熙和乾隆年间,一个王府的烤全羊遐迩京城,一名叫嘎如迪的蒙古族厨师也跟着出了名。

说话的间隙,我听得馕坑边一阵热闹,见几个人正在忙碌,看来那只羊已经烤熟了。果然,烤全羊已出了馕坑,被摆在餐车上推了过来,羊脖子上系着红绸,嘴里含着芹菜,像卧在那吃草一样。

场中的人都安静下来,好像刚才的唱歌跳舞,是在迎接一只烤全羊的出炉。羊被烤得黄里透油,散发出迷人的光泽。我因为离得近,还闻到了扑鼻的香味,再看其焦黄的外壳,顿时垂涎欲滴。

主人家招呼大家亲自动手,挑或肥或瘦处削下来吃。烤全羊的肉酥软,味道浓厚,尤其是沾满调料的外皮,嚼起来格外焦脆。我尝试用脆皮包了一块羊肉吃,味道果然不错,也有人将肉切成块状,蘸上胡椒粉,吃得心满意足。

一只烤全羊供多人食用,每人上去削一块,不一会儿就只剩下一副骨架,被吃干净,是烤全羊最完美的结局。大多烤全羊上桌时都注重形式,出馕坑后举行完剪彩仪式,便推下去由专人或剁或切成块状,然后用盘子端上桌。那时的羊肉,早已没有了新鲜出炉的香脆感,让人觉得烤全羊悄悄变成了普通的肉食。

在馕坑的不远处还拴了一只羊,它是不是在明天或后天也将被宰杀,做成烤全羊供人们饕餮。它很平静,似乎已知晓命运并认了。但当人们将吃剩下的那堆羊骨头倒在离它不远处后,它便惊恐地咩叫,四蹄将地上的土踢得纷飞。没有人理会一只羊的惶恐,它就那样叫了一夜。

难道它也恐惧自己被做成烤全羊?